10 Порции
Това луксозно ястие е класически пример от Френската кухня. Думата „терин” съответства на готварският съд, в които се готви ястието – среднодълбок глинен съд с правоъгълна форма, който има плътно затварящ се капак. Основното предимство на терина е, че позволява съставките да се задушават в техните собствени сосове.
Съставки:
2 пресени/охладени патешки дроба (foie gras)
1⁄3 чаша бяло вино Сотерн (добро качество)
Сол и прясно стрит черен пипер
1 ситно накълцан черен трюфел (по желание)
Приготвяне на ястието:
Подготовка на патешкия дроб
1. Чакането е част от изкуството за приготвяне на терина. Преди да започнете, почистете и отстранете ръчно вените от дроба. Бъдете внимателни да не нарушавате прекалено неговата структура. Дроба трябва да е със стайна температура, за да може вените да се отстранят по-лесно, без да се нарушава структурата му. Отстранете безцветната ципа от повърхността на дроба и разделете двете части, като използвате нож за да отделите останалите вени, ако има такива. Разгледайте внимателно дроба, дали случайно няма останала горчива зелена жлъчка, която може да развали терина. Ако откриете такава – отстранете я с нож.
2. Почистването и отстраняването на вените е пипкава работа. За гладък терин е необходимо да отстраните дебелата, разклоняваща се основна вена, която минава през средата на всеки дроб. Ако ви липсва опит, прободете средата на дроба с нож и с пръсти напипайте и отстранете вената. Ако сте начинаещ, опитайте да напипате вената и нейните разклонения, като я издърпате, следвайки нейната дължина.
3. Накиснете девенираните парчета дроб за една нощ във вода с лед. Това ще помогне да бъде отстранена каквато и да е останала кръв.
4. На следващия ден разчупете дроба на парчета и го поставете да се маринова със Сотерна за 2 часа.
Приготвяне на терина от патешки дроб
1. Пригответе дроба
2. Поставете дроба в средноголяма купа, начупете на равни парчета и прибавете виното. Подправете със солта и черния пипер и оставете да се маринова за 2 часа.
3. Нагрейте фурната до 200°. Махнете дроба от маринатата и нежно го натъпчете в терината, като оставите мялко място отгоре. Поставете терина в дълбока тенджера, като напълните тенджерата с гореща вода, която трябва да достигне до малко под средата на терина. Гответе, докато вътрешната температура на дроба достигне 115° (приблизително 30 минути). Отстранете мазнината и я запазете. Оставете терина да се охлади.
4. Изрежете парче картон, което да пасне на формата на терина и го обвийте с полиетиленово фолио. Нежно натиснете картона върху дроба, поставете върху него малко канче за тежест и го оставете така 1 час. Махнете канчето и картона, полеите мазнината върху терина, покрийте и го оставете да престои в хладилника за 1-2 дена.
5. За да извадите от съда, потопете терина в купа с топла вода за 30 секунти, прокарайте ножа по ръбовете и краищата на терина и обърнете терина въху чиния.
